Bayern Munich Vs Eintracht Frankfurt

Sejak zaman Romawi seperti di komik Asterix, bangsa Jerman sudah dikenal suka makan daging babi dan kentang! Tak heran, kalau dari merekalah lahir sebuah hidangan khas: Schweinshaxe atau Pork Knuckle. Hidangan ini dasarnya dibuat dari dengkul babi yang dipanggang. Dihidangkan dengan kentang (pastinya!), biasanya dalam bentuk salad kentang atau knödel: kentang yang dicampur pati lalu direbus sehingga berbentuk seperti bakso. Biasanya juga disantap bersama sauerkraut --fermentasi kol yang membawa rasa asam tajam, cocok untuk mendampingi hidangan yang berlemak.

Meskipun kelihatannya sederhana, memasak hidangan ini tidaklah mudah. Mirip dengan sengkel sapi, kaki babi punya urat dan lemak yang banyak sehingga kalau tidak dimasak dengan baik, baunya akan tidak sedap. Untuk menghindari ini, banyak resto memanggang terlalu matang sehingga dagingnya keras! Ada juga yang menggoreng dagingnya, sehingga menjadi “Crispy Pata” --dengkul babi goreng ala Filipina. Kalau yang asli Jerman, hanya menggunakan oven saja!

Karena dalam trip ini saya berturut-turut mengunjungi Frankfurt dan Munich, saya bisa membandingkan keduanya dengan analogi sepak bola: pertandingan antara Bayern Munich dan Eintracht Frankfurt!

Di atas kertas, tentu saja Bayern Munich unggul. Bagaimana tidak? Provinsi Bayern yang terletak di Jerman Selatan lebih terkenal sebagai “pemilik” pork knuckle daripada bagian lainnya. Saya mencicipi di dua tempat: Hofbräuhaus Munich, sebuah resto legendaris yang luar biasa besar kapasitasnya, dan di Zum Franziskaner, tidak jauh dari Marienplatz, kota tua Munich.

Pintu masuk Hofbräuhaus Munich

Zum Franziskaner tampak depan

Di Hofbräuhaus, pork knuckle hadir dengan sangat sederhana: sebongkah daging bertulang dengan satu buah knödel. Wajar, karena resto raksasa ini lebih mirip kantin daripada restoran. Namun, rasanya lumayan baik: daging dimasak dengan bagus, kuah yang dibuat dari bir gandum. Tetapi memang menyantap daging sebesar ini cukup membuat rahang pegal! Meskipun empuk, tetapi rasa daging yang monoton dan kuah yang manis membuat saya rasanya sulit menghabiskan satu porsi hidangan ini.

Pork knuckle di Hofbräuhaus Munich

Resto raksasa Hofbräuhaus Munich, bagian dalamnya

Di Zum Franziskaner penampilannya jauh berbeda. Tempat ini lebih terasa sebagai restoran yang elegan dan nyaman. Hadir dengan piring berlogo Franziskaner, pork knuckle disajikan dengan knödel juga tapi kami memesan sauerkraut tambahan. Yang ini beda: kuahnya enak! Tidak terlalu manis, gurih, akibat rasa malt dari bir yang menjadi bahannya, dimasak dengan rasa dan konsistensi yang pas. Panggangan dagingnya juga lebih bagus, moist dan tidak kering. Namun, kuahnya yang sedap bertanggung jawab atas ludesnya sebongkah besar daging ini. Apalagi, ditambah sauerkraut asam-sedap sebagai pairing yang cocok. Mantap!

Interior Zum Franziskaner Munich

Pork knuckle Zum Franziskaner

Frankfurt mewakili selera Provinsi Hessen, bagian barat dari Jerman. Wilayah ini lama terkenal sebagai pusat ekonomi, dengan klub sepak bola Eintracht Frankfurt, juara Piala Eropa 2022. Saya mencoba di dua tempat: Atschel Frankfurt dan Zum Bembelsche di Raunheim, sedikit di luar kota.

Atschel adalah sebuah kedai di Kota Frankfurt, dengan interior khas Hessen yang serba kayu. Kebanggaan Hessen yang lainnya juga hadir di sini: appewoi alias apfelwein, fermentasi buah apel yang disajikan dalam wadah keramik khas. Di sini pork knuckle ada yang porsi kecil dan besar. Saya memesan porsi kecil --dan terkejut dengan penyajiannya. Sangat elegan! Warnanya lebih pucat, hadir langsung dengan sauerkraut dan sepotong roti gandum. Di sini tidak ada kuah bir seperti di Munich. Apakah dagingnya akan terasa membosankan? Ternyata tidak! Atschel punya teknik pemanggangan yang sangat bagus! Meskipun dagingnya besar, bagian ujungnya tidak kering, dan daging tengahnya berwarna merah --menunjukkan kualitas daging yang bagus-- dengan kematangan nyaris sempurna di segala sisi. Sulit sekali mencapai kesempurnaan memanggang seperti ini, tapi Atschel berhasil. Dan paduan sauerkraut dengan roti sangat cocok menjadikan pork knuckle hidangan yang rasanya elegan, seperti menyantap steak dengan salad. Mantap!

Pintu masuk Atschel

Interior Atschel dengan wadah apfelwein

Pork knuckle Atschel

Dibanding Atschel, Zum Bembelsche menghadirkan selera Hessen pedesaan. Tempatnya di luar kota, namun setia pada Hessen dengan memajang apfelwein di mana-mana. Di sini pork knuckle hadir dengan bentuk paling dasar: sebongkah daging di atas saurerkraut dan salad kentang dengan pisau menancap di atasnya --langsung kebayang suasana makan Asterix dan Obelix! Terus terang, pairing inilah yang paling cocok dengan pork knuckle --sauerkraut yang asam tajam, namun membersihkan palat dengan sempurna, bersama salad kentang yang mengimbangi melalui tekstur lembut dan rasa netral. Rasanya, di sinilah saya menemukan ‘puncak peradaban pork knuckle’: penyajian cantik, pemanggangan sempurna, dan kombinasi yang pas. Apalagi disantap sambil menikmati apfelwein segar. Mantap!

Interior Zum Bembelsche

 Zum Bembelsche dan jajaran wadah apfelwein

Pork knuckle Zum Bembelsche

Hidup Eintracht Frankfurt!

Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Kang Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, Nasgor, Makanan Sejuta Mamat dan bersama Bondan Winarno (alm) dan Lidia Tanod menulis buku serial 100 Mak Nyus. Kang Harnaz juga aktif di Gerakan Fermenusa, yang bertujuan memajukan produk fermentasi Nusantara. Mengelola channel Youtube "Indonerdsia" dan "Fermentasi Nusantara".

Nama

Email

Pesan